Pivovarský ječmen

Pivovarským ječmenem se, oproti krmnému, rozumí ječmen, který se pěstuje pro pivovarské účely a tím i pro lidskou výživu.

Pivovarský ječmen se zpracovává v sladovně na slad a slouží jako sešrotovaný slad v pivovarech, mletý chlebový slad v pekařském průmyslu, whiskový a lihovarský slad v odvětví lihovin, sladová káva nebo např. v snídaňových cereáliích. K vaření piva a sladování mohou být použity téměř všechny druhy obilí. Ječmen se však prosadil vedle pšenice jako hlavní surovina. Plevy ječmene mají v pivovaru technologický význam, neboť tvoří při čištění (čeření) kalu vrstvu přírodního filtru pro oddělení pivovarské sladiny od mláta. Kromě toho ječmen vykazuje ze všech obilovin nejvyšší aktivitu enzymů odbourávajících škrob, což je důležité pro rychlé zcukernatění škrobu ve varně pivovaru.

Pivovarský ječmen je vyroben převážně z dvouřadového jarního ječmene. Šlechtěním rostlin vznikly v posledních letech nové dvouřadové odrůdy ozimého pivovarského ječmene, které se velmi blíží kvalitě jarních pivovarských odrůd ječmene. Navíc se ještě pěstují šestiřadové ozimé pivovarské ječmeny, a to převážně ve Francii.

Kritéria kvality pivovarského ječmene

Vlhkost max.14,5%
Třídění >2,5 mm min.
Stanovení pomocí štěrbinového síta
85 % (70 %)
< 2,0 mm & > 5,0 mm
Zlomek max. 
• klíčivost min.
• ozimý ječmen max. 
• prasklá zrna 

1 %
95 % (93 %)
2 % (4 %)
max. 2 %

Nečistoty max.2,5 %
z toho nejvýše:
Zadina a poškozená zrna
Nečistoty zrna
• z toho zrna napadená fusariem 
Různé nečistoty obilí 

2,5 %
2,5 %
0,5 %
1 %
Vyklíčená zrna základ (max.) 1 %
Hrubý protein min. 9,5 %
Hrubý protein základní (max.)  11 % (12 %)
Deoxynivalenol (DON) max. 1250 10-9
Zearalenon (ZEA) max.100 10-9

*Ječmen podléhá jako přírodní produkt různým faktorům ovlivňujícím kvalitu, jako jsou například klimatické podmínky během vegetační doby, povaha obdělávaných ploch, použití hnojiva nebo prostředků na boj proti škůdcům, jakož i výrobní poměry a použití pomocných prostředků. Proto zásadně platí, že se jakost zboží může každý rok měnit.

Zpět na začátek stránky