Céréales panifiables
et fourragères

On désigne par céréales, d’une part la plupart des plantes annuelles de la famille des graminées qui sont cultivées pour leurs grains et, d’autre part, les grains récoltés.

Les fruits servent à l’alimentation humaine ou animale de base, mais également de matière première pour la fabrication de stimulants et de produits techniques. Les grains de céréales se composent d’amande farineuse contenant de l’amidon et (en plus faible proportion) de protéine, du germe gras, de l’enveloppe du grain et du péricarpe qui sont soudés, ainsi que de la couche d’aleurone contenant de la protéine, située entre l’amande farineuse et l’enveloppe. La protéine contenue dans certaines espèces de céréales (blé, épeautre, seigle, orge, triticale) est également qualifiée de colle ou de gluten. Dans la plupart des utilisations, les fruits sont séparés par battage des plantes moulues après la maturité, sachant que dans certaines espèces, les bractées inférieures et supérieures soudées à l’enveloppe restent encore sur le grain – voire les grumes et les articulations dans certaines rares espèces ancestrales. Dans la plupart des espèces de farines, l’enveloppe est traditionnellement, si possible, entièrement séparée par mouture, frottage ou par d’autres techniques ; elle est utilisée de façon séparée sous forme de son, sauf dans le cas de la farine complète. Le germe doit être éliminé ou traité thermiquement pour pouvoir stocker les produits. Il peut être utilisé pour extraire l’huile de germe de céréales. En vue de leur consommation, les céréales et leurs amandes farineuses sont principalement moulues et cuites sous forme de pain, bouillies sous forme de purée ou utilisées dans des pâtes. Les espèces de céréales avec une faible teneur en colle ne permettent d’obtenir que du pain plat sous forme de galette. 

Stockage

Le stockage des céréales se fait aujourd’hui principalement dans des silos horizontaux ou verticaux. Il existe également de simples halles de stockage (entrepôts à faible hauteur) pour le stockage intermédiaire. Les céréales doivent obligatoirement faire l’objet d’une surveillance et d’un entretien lors du stockage. La céréale respire : cela signifie que l’humidité se diffuse dans le grain de la céréale et qu’une partie de l’eau s’évapore – la céréale « transpire ». Ce phénomène favorise le développement de micro-organismes. De même, environ 40 % du matériau en vrac d’un silo est constitué de cavités. L’état de l’air de ces cavités détermine le « climat » du matériau en vrac. La température et le taux d’humidité doivent être régulièrement contrôlés. Parmi les règles de base du stockage, on peut citer le nettoyage des céréales avant le stockage et le renouvellement régulier de l’air dans le silo. Les céréales peuvent être stockées en respectant des conditions suivantes : taux d’humidité inférieur à 14 %, température inférieure à 20 °C (températures optimales : 5–8 °C). Teneur inférieure à 1 %.

Critères de qualité

Les céréales sont considérées comme saines et conformes à la vente si elles dégagent une bonne odeur, sont exemptes de parasites morts ou vivants (y compris acariens), présentent une belle couleur et satisfont aux critères suivants de qualité :

Secteur fourrager 

(les paramètres sont considérés pour notre « parité standard » franco Südoldenburg) 

Blé de fourrage
min. 72 kg par hectolitre
max. 2 % teneur
max. 15 % humidité 

Seigle de fourrage
min. 68 kg par hectolitre
max. 2 % teneur
max. 15 % humidité
max. 0,10 % ergot
max. 1mg/kg DON  

Orge de fourrage 
min. 62 kg par hectolitre
max. 2 % teneur
max. 15 % humidité

Secteur alimentaire 

(les paramètres sont considérés pour notre « parité standard » franco Hambourg) 

Blé panifiable allemand avec 12 % de protéines (appelé blé de qualité B)
min. 77 kg par hectolitre
min. 12 % protéines
min. 230 secondes indice de chute
max. 2 % teneur
max. 14,5 % humidité
max. 5 % brisures de grain 

Blé panifiable allemand avec 13 % de protéines (appelé blé de qualité A)
min. 78 kg par hectolitre
min. 13 % protéines
min. 250 secondes indice de chute
max. 2 % teneur
max. 14,5 % humidité
max. 5 % brisures de grain 

Seigle à moudre UE (franco Moulin)
min. 72 kg par hectolitre 
min. 120 secondes indice de chute
max. 2 % teneur
max. 14,5 % humidité
max. 5 % brisures de grain
max. 0,05 % ergot

*En tant que produit naturel, l’orge est soumise à différents facteurs déterminant la qualité, notamment les conditions climatiques durant la période de végétation, la qualité des surfaces cultivées, l’emploi d’engrais ou d’insecticides, mais aussi les conditions de fabrication et le recours à des adjuvants. La qualité des produits est donc susceptible de varier d’une année à l’autre. 

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