Orge de brasserie

On entend par orge de brasserie, non pas de l’orge de fourrage, mais une orge destinée à la brasserie, donc cultivée pour l’alimentation humaine.

Transformée en malt dans une malterie, l’orge de brasserie est utilisée sous forme de malt de brasserie grossière dans les brasseries, de malt à cuire moulu dans l’industrie pâtissière, de malt à whisky et de distillerie dans l’industrie des spiritueux, de café de malt, ou encore dans les flocons de petit déjeuner. La quasi-totalité des types de céréales peut être utilisée en brasserie et en maltage. L’orge a cependant ravi au blé la place de matière première principale. Les bractées de l’orge sont technologiquement importantes dans la brasserie car elles forment, lors du nettoyage du moût, une couche filtrante naturelle permettant la séparation entre le moût de bière et les drêches. De plus, l’orge présente parmi toutes les sortes de céréales l’activité la plus élevée des enzymes décomposant l’amidon, ce qui est important pour accélérer la saccharification de l’amidon dans la salle de brassage de la brasserie. 

L’orge de brasserie est essentiellement obtenue à partir d’orge de printemps à deux rangs. La culture des plantes a permis d’obtenir ces dernières années de nouvelles sortes d’orge de brassage d’hiver dont la qualité se rapproche fortement de celle des sortes d’orge de brassage de printemps. On cultive même des orges de brassage d'hiver à six rangs, principalement en France.

Critères de qualité de l’orge de brassage

Humidité max.14.5%
Tri > 2,5 mm min
Au moyen d’un tamis à fentes
85 % (70 %)
< 2,0 mm & > 5,0 mm
Brisure max. 
• capacité germinative min. 
• orge d’hiver max. 
• grains éclatés 

1 %
95 % (93 %)
2 % (4 %)
max. 2 %

Teneur max.2,5 %
dont au maximum :
grain estiolé et brisure de grain 
Teneur en grains
• dont grains fusariés Teneur en impuretés
Miscellaneous impurities 

2,5 %
2,5 %
0,5 %
1 %
Excroissance de base (max.) 1 %
Protéine brute min. 9,5 %
Protéine brute de base (max.) 11 % (12 %)
Déoxynivalénol (DON) max. 1250 ppb
Zéaralénone (ZEA) max.100 ppb.

*En tant que produit naturel, l’orge est soumise à différents facteurs déterminant la qualité, notamment les conditions climatiques durant la période de végétation, la qualité des surfaces cultivées, l’emploi d’engrais ou d’insecticides, mais aussi les conditions de fabrication et le recours à des adjuvants. La qualité des produits est donc susceptible de varier d’une année à l’autre.

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